СТАНДАРТЫ

Говядина (раздел 2): стандарт ЕЭК ООН в отношении стандартизации, сбыта и товарного качества говяжьих туш и отрубов (WP.7; 2000; 14 Страницы)

Говяжьи отрубы: доклад о работе девятой сессии добавление 3 — конкретные описания (WP.7; 2000; 26 Страницы)

Проект стандарта ЕЭК ООН на туши и отрубы ламы/альпаки — Передан Специализированной секцией по разработке стандартов на мясо ЕЭК ООН (WP.7; 2004; 20 Страницы)

Стандарт ЕЭК ООН — Говядина — Туши и Отрубы — Издание 2004 (WP.7; 2004; 66 Страницы)

Стандарты на мясные туши и отрубы (WP.7; 2000; 14 Страницы)

Классификация, маркировка и оценка качества мяса.

Классификация мяса

Мясо с учетом первичной и холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам согласно требований действующих стандартов и инструкций.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.

Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу — на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту — на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2′ недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в возрасте до года (ягнят).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на:

парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С;
охлажденное — с температурой 0-4 °С;
переохлажденное — с температурой -1,5…- 3 °С;
подмороженное — с температурой в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С;
замороженное — с температурой не выше -6 °С или -8 °С;
размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани.

Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.

Говядина II категории — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории — удовлетворительно.

Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши.  У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории — удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории— мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп). Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса — фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис.).

Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории; квадратное клеймо — на мясе всех видов II категории упитанности; треугольное клеймо — на мясе тощем.

На говядине молодняка, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков — букву «Б»; на козлятине — букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС».

Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм:
на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части;
на полутушу говядины II категории — два клейма:
на лопаточную и бедренную части.

На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно — на грудинку. На туше баранины II категории клеймо на грудной части не ставят.

Оценка качества мяса.

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, наличие льда или снега (для замороженных).

Рис. 4. Образцы клейм для маркировки мясаРис. Образцы архивных клейм для маркировки мяса: 1 — круглое; 2 — квадратное; 3 — овальное; 1 — треугольное; 5 — ромбовидное

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо.